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香他她創始人黃思斯:三年260家店

中國餐飲加盟網 2017-08-22 中國餐飲加盟網

提到煲仔飯,大多數人腦海中能夠想到的就是在廣東,一個街邊老店,夫妻兩人,守著十幾口砂鍋,人工刷油、控火,整個廚房煙熏火燎。

但有一個湖南人,卻在長沙賣起了煲仔飯,并且一賣就是十三年,不但自己研發智能煲仔飯機,廚房實現高度智能化,無明火、無油煙,還把煲仔飯店里裝修成了咖啡館的風格,逼格直接提高了一個檔次。

這家餐飲企業就是香他她,僅僅三年多的時間,就在全國開出了260家店,在區域煲仔飯品類中排名第一。

為什么一個湖南人能夠把廣東的煲仔飯做成品牌,并開出260家門店?

近日,記者遠赴長沙對香他她創始人黃思斯進行了專訪。

(香他她創始人黃思斯)

初入餐飲賠光所有積蓄,被房東逼到廁所里哭

黃思斯是地道的湖南伢子,為了謀生18歲就開始了創業。

2004年,25歲的黃思斯開始進入餐飲行業,初來乍到對餐飲也不懂,所以索性節省時間少走彎路就加盟了一個別人的品牌,就這樣黃思斯的第一家300平米的粥鋪就開業了。

因為不懂產品、不懂運營、不懂管理,當生意不好的時候黃思斯并不知道哪里出了問題,而是覺得可能是產品少了,產品多了才能賺錢,于是黃思斯開始往這個粥鋪里拼命的做加法:

早餐的面條、粉,正餐的炒菜、煲仔飯、牛排,甚至最后著急了宵夜的火鍋,休閑的奶茶、咖啡都賣過。

結果可想而知,第一次做餐飲,就做這么多品類,自然是一個都做不好,產品沒做明白也就算了,屋漏偏逢連夜雨,又接連遭遇了廚師跑路、服務員罷工、供應商逼債等……最終黃思斯賠掉了所有積蓄,年僅25歲的黃思斯在做餐飲的這一年頭發白了一半。    

黃思斯在回憶起那段經歷時說:“當時餐飲行業真是讓我恨透了,坑我坑的太深,因為賠光了所有積蓄,所以連交房租的錢也沒有了。

女房東來要房租那天,這輩子都沒有怎么哭過,但那一天我真的哭了,她當著很多人的面就開始罵我,罵的是要多難聽有多難聽,還說再不給錢就把我的店給封了,你想我一個25歲的大男人被人家指著鼻子來罵,那種心情一般人是理解不了的,我就被逼到了廁所里偷偷的流淚。

那段時間,我是非常焦慮的,當時賬上沒有一分錢,但是每個月都有人來找你要錢,所以那個時候我都發誓了這輩子再也不做餐飲了。”

重頭再來,發現新商機,研發煲仔飯機器  

僅僅一年的時間,黃思斯的粥鋪就關門大吉了。

雖然,這次糟心的餐飲創業經歷,讓黃思斯元氣大傷,可是自己畢竟是一個大小伙子,不能一直沉浸在傷悲中,還是得振作起來。

這次開餐廳失敗的經歷也讓黃思斯發現了另一個商機,雖然后期餐廳上的產品很多,但煲仔飯的銷量是最好的,能占到營業額的60%,但卻有一個痛點一直困擾著黃思斯。

那就是如果某一天點單高,廚房就會手忙腳亂,出品效率極低,而且人工加明火是很難控制的,無法對品質進行保證,可能今天廚師心情好了,做的就好吃,但如果哪一天跟女朋友吵架,一旦心情不好飯就燒糊了,有很多不可控因素,而且十多個明火在那里,也極其不安全。

黃思斯就想,如果有一個像電飯煲一樣的智能煲仔飯機,就能解決煲仔飯行業的這個痛點了。

再加上黃思斯是一個技術男,從小就愛研究各種的機器,什么東西壞了他都修理的好,于是黃思斯在粥鋪關店后不久就去成立公司,研發制造煲仔飯機器。

機器出來以后,盡管市面上也有別的煲仔飯機器出現,但多數的推銷都是以銷售為目的,并沒有真正的了解餐飲行業,不知道餐飲行業的痛點在哪里。而過去開粥鋪是失敗了但那段經歷可是幫了黃思斯不小的忙,他能知道做煲仔飯老板的痛點在哪里,又知道如何用自己的機器解決,結果機器上市沒多久,就成為全國最大的煲仔飯機器生產商,黃思斯因此也賺了不少錢。

再次進入餐飲,用三招三年開260家門店  

此時,距離黃思斯第一次開餐廳已經10年時間了。

10年,足夠讓一個少不更事的毛頭小子成熟,也足以能讓他知道自己想要什么。雖然這10年他沒有再開過餐廳,但是一直也沒有遠離餐飲行業,尤其是在煲仔飯這個領域。

而黃思斯并不滿足只是做一個供應商賣煲仔飯機器,他的夢想是做成一個連鎖品牌。

于是,黃思斯10年后再次出發踏入餐飲行業。

這一次他的選品直接鎖定了煲仔飯,并取名為香他她,主要原因有:

1、有經驗,自己本身是煲仔飯重度愛好者;

2、市場前景廣,凡是做的好的快餐都是“糖分+油脂”;

3、自己做機器,有后端支撐,容易快速復制;

4、目前市場上沒有強勢品牌出現。

鎖定煲仔飯品類后,黃思斯用三招讓自己的煲仔飯品牌脫穎而出:

環境差異化:去麥肯快餐元素,在“咖啡館”里賣煲仔飯  

“沒人會通過你邋遢的外表,去發現你優秀的內在”,這句話同樣適用于餐飲行業。

1 門頭學星巴克,咖啡館場景里賣煲仔飯

因為首店在長沙,長沙的餐飲同質化競爭是非常激烈的,為了能讓自己新出來的品牌能夠讓人記住,黃思斯首先在環境打造上進行了差異化。

在門頭上,黃思斯的夢想是開出上萬家門店,那么勢必就要找出開出1萬家店的門頭,所以黃思斯在全球所有開出1萬家門店的餐飲品牌的門頭匯總,最后發現星巴克的門頭設計的很好,所以在門頭上香他她借鑒了星巴克的設計理念,也是LOGO+品牌+品類。

在環境上,一般快餐連鎖餐廳的裝修風格都是講究簡潔明快,大面積使用的麥肯的黃、紅、或者德克士的綠,但黃思斯卻堅決拒絕用這些顏色,拒絕麥肯元素,他想讓顧客覺得自己是一個與眾不同的煲仔飯店。

于是,他去一線城市學習,發現咖啡館這種有些工業風的環境非常有調性,呆起來非常舒適,于是上千元的水晶吊燈、水泥墻、木質的桌子,都被搬到了香他她,這樣的環境設計讓香他她在長沙一戰成名。

2 選址挨著高級蛋糕店、便利店,提高品牌勢能  

香他她雖然屬于快餐,但黃思斯將其定位于偏高端的快餐品牌,所以選址都是選在高級寫字樓、高級住宅區扎堆的地方,盡量挨著城市一些比較高端的快消品店,比如高級水果店、高級蛋糕店、高級便利店。

在黃思斯看來,這些高級快消品店的目標消費人群跟香他她是一致的,且這樣的位置人群的消費能力不會差,同時也能提高自己的品牌勢能。

產品差異化:區域量身定制菜品,讓煲仔飯更豐富  

連鎖餐飲企業擴張,不可逃避的一個問題是,產品如何本地化,滿足不同區域的口味需求。香他她在全國5個省份17個城市開出了260家店,那么為了實現本地化,產品上做出了哪些改良呢?

1 菜品走區域定制路線,兩個月迭代一次  

中國地大物博,可能杭幫菜在杭州、上海賣的很好,但是在無辣不歡的長沙、成都可能就不行了。

現在,香他她的產品線現在是18款,其中10款式經典不動的,4款是當地化的產品,比如開到北京,根據數據分析,就會選出北京比較流行比較應季的產品,比如牛肉、紅燒肉在這個城市賣得好,在上海,雪菜賣的好就上雪菜,在武漢上臘味雙拼,在湖南賣就上小筍。

另外4款是不定期推出的新品,為了在口味上讓顧客保持新鮮感,大概每兩個月產品迭代一次。

2 增設6種免費配菜,顧客自取  

傳統的煲仔飯,飯基本是主角,但在黃思斯看來,一個好的煲仔飯一定是豐富的。

所以,區域訂制化菜品還不夠,考慮到每個人甜咸、酸辣的喜好程度都不同,黃思斯還專門在門店設一個調料臺,放了六種免費配菜,供顧客自取。這在煲仔飯品類中屬于首創。

工藝流程差異化:用冷藏替代冷凍,讓菜品還原度達95%  

目前連鎖餐飲企業通過中央工廠、甚至自建供應鏈已經是普遍做法,但冷凍運輸的調料包,破壞掉了菜品的口味,如何最大程度上還原菜品的口味,使之跟門店現做無限接近,是一個行業痛點。

據了解,一般中央工廠出來的菜品或調料包,是大鍋炒好以后真空包裝到袋子里,然后放到零下26度的冷凍庫里,保質期長達6個月,菜形、菜味全都變了。

黃思斯在創立香他她最開始,就建立了自己的中央工廠和冷鏈配送,為了讓煲仔飯里的蔬菜做到最大程度的口味還原,黃思斯在技術上以冷藏代替冷凍。

香他她所有菜品的保質期只有三天,采用的是隔氧、真空、冷鮮包裝,做到一日一配,口味上能達到95%的還原度。

結語:  

25歲創業,踩過各種坑,賠掉所有積蓄,被房東逼的在廁所里哭,發誓這輩子再也不做餐飲。

今天,38歲的黃思斯,二次進入餐飲行業已經走過了三年,卻更加堅定了自己的夢想:一生只做一碗好飯,把香他她煲仔飯開到一萬家。

餐飲創業就是這么無常,也許下一個倒閉的就是你,但也可能下一個開出十萬家店的就是你。所以,創業之前,先問問自己,你有沒有一顆強大的心臟去承受失敗?又能否做到成功后堅守初心、寵辱不驚?


標 簽:經營技巧,餐飲新聞,數據分析




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